粤菜78岁老师傅：调卤水时，切记“1忌3放”窍门，立刻飘香百米
说到卤水可谓是无人不晓无人不知的传统美食，在国内无论你走到哪里，身在那座城市，只有是有菜市场的地方，你总会被一股浓郁的卤香味所吸引。在卤水店上门前摆满了各种各样颜色诱人的卤味，卤水猪脚，卤豆腐，卤鸡爪，鸭头，鸭脖，牛肉等卤味，不管你有多挑食，在卤水摊面前总有一两个让你流口水的卤味！卤水没有固定的做法，只有以口味之分！所以东西南北的卤水都会有很大的区别。南有著名的粤式和潮式卤水，北有川式和鲁式卤水！不管是南方还是北方的卤水，都可以赋予食材千变万化的味道！
卤水没有固定的做法，只有以口味之分！一锅飘香百米的卤水，不仅需要对香料的作用了解，香味调和的合理搭配，还有关键到味道的调味料比例。卤水有三大特点，红亮诱人的颜色，飘香百米的香味，咸香醇厚的味道。卤水的香味和味道比较简单，相对之下卤水的颜色更难调！大家都知道卤水的颜色一般都是靠炒糖色赋予的，但是炒糖色对很多人来说却是一个难题！
炒糖色就是将糖倒入锅里，加清水或者食用油一起煸炒，慢慢地把糖炒成红亮的颜色。但是火候把握不好，会导致糖色炒糊，味道变苦不起颜色。所以很多人在家做卤水时，往往都被炒糖色这一步搞砸。其实卤水不止有炒糖色可以起到颜色的作用，用对方法，不用炒糖色，卤水照样颜色红亮诱人！
这期，78岁的老师傅毫无保留和大家分享卤水的配方和秘密！调卤水时，不用炒糖色，切记“1忌3放”窍门，卤水的颜色自动变红亮诱人！秘密连一般大厨都不愿意透露！别傻傻炒糖色了，用这个方法，在家轻轻松松做出飘香百米，颜色红亮诱人的卤水，比外面买的还香！
《飘香卤水》——家庭式
香料：八角3克，香叶5克，小茴香1克，草果1只，陈皮1小块，桂皮5克，丁香少许，辣椒干10克，黄栀子5只，肉豆蔻5克，红曲米粉10克。
配料：香葱50克，干葱头50克，香菜20克，姜片20克。
调味料：酱油100克，花雕酒50克，冰糖50克，盐20克，鱼露10克，鸡饭老抽10克。
详细做法：
1.将所有的香料准备好，放入汤料包里装好。配料准备好，放入锅里炸制金黄色，捞出控油后，装入香料包里备用：
2.取个砂锅一次性倒入5千克的清水，放入准备好的香料包。大火烧开后，过小火慢慢熬30分钟后，放入调味料煮开即可：
烹饪小知识：
调卤水时，不用炒糖色！其实炒糖色是为了卤水的颜色红亮，不过炒糖色也不是一件简单事！所以大厨都会想到这种方法：
其实我们厨房众多香料里面，也有香料可以起到颜色红亮的作用。比如调卤水时，放入几粒黄栀子，可以起到金黄诱人的颜色，放几克红曲米粉，可以起到枣红色的作用，这两种配料适量的放入卤水里面，就可以起到颜色红亮的作用，根本就不用炒糖色！
一锅味道醇香的卤水，香料和调味料只不过是辅助。靠的是长时间的保存，卤水卤肉的次数越多，只要保存味道不变质，味道就会越煮越香！所以每次卤食材后，要再次把卤水煮开，盖上锅盖，避免有生水流入！
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